In Salento il piatto di pasta è a “Km 0”. E nella masseria dai un voto a quello che mangi

Limitarsi a dire che in Italia si mangia bene dappertutto è riduttivo. Significherebbe ridimensionare quei territori dove si mangia bene davvero, perché c’è la cultura del mangiar bene. In Salento si mangia bene. In Salento si mangia bene perché c’è la consapevolezza di quello che si mangia e perché il “Km O” non è solo uno slogan ma è un dato di fatto. Dalle masserie alle cantine; dai ristoranti ai B&B, la cultura per la tavola si sposa sempre con quella per l’arte e la natura.

Dal 12 al 16 marzo, durante l’Educational Tour per giornalisti, che ha visto protagonista anche Paese24.it, abbiamo assaggiato il Salento. E lo abbiamo fatto in tutti in suoi sapori e i suoi profumi.

Nel comune di Melendugno (Lecce), nell’uliveto d’Italia, dove «tolte le spiagge e le strade, il resto del territorio è tutto ulivi» – come racconta Enzo che aiuta il figlio Matteo nella gestione del B&B “Tenuta Calitre” – la bandiera Blu ha davvero un senso. Le torte all’arancia, alla carote, alle mele preparate dalla mamma di Matteo per la prima colazione sono la testimonianza di come si conduce una piccola struttura ricettiva a gestione familiare. Un’oasi tra gli ulivi a due passi dalle spiagge di Melendugno, dove i faraglioni di Sant’Andrea sono stati protagonisti dell’ultima puntata della seconda serie di “Braccialetti rossi” andata in scena su Rai Uno proprio domenica sera. Le spiagge di Torre dell’Orso e San Foca si stringono la mano tra sabbia, acqua cristallina e scogliere a picco sul mare. Proprio a Torre dell’Orso ci fermiamo per una conferenza stampa all’Hotel Belvedere, sicuramente l’albergo più bello della Puglia e tra i più affascinanti dell’intero stivale. Il Comune presenta una splendida videoclip sulle spiagge di Melendugno di appena due minuti e girata con un drone. Il direttore dell’hotel si chiama Anio Iannuzziello ed è originario di Pisticci (Mt). Con la sua struttura offre pacchetti vacanza tutto l’anno, riuscendo a destagionalizzare il turismo. Racconta che da un paio di anni propone di master di cucina full immersion agli istituti alberghieri che possono così abbinare la classica gita scolastica ad un importante momento di formazione.

Ma a tavola il Salento non è solo olio, ma anche vino. Il Negramaro. Un vino importante, corposo, rosso. L’ideale è mettere assieme l’uva dei vitigni negramaro con la malvasia (80% e 20%) per un delizioso nettare degli dei che si accompagna benissimo con i prodotti tipici salentini: dai lampascioni (una varietà di cipolline) alle melanzane; dalle zucchine alle zuppe di ceci, di fave o di cicerchia. E alle tante focacce che ben si accompagnano con le pizze di patate, le polpette e ovviamente le rape: speciali con le orecchiette e delicate, crude, ad insalata con un filo d’olio biologico. Sono numerose le cantine che oltre a produrre e vendere vino hanno allestito uno spazio wine bar dove gli ospiti possono degustare i prodotti del Salento abbinati ovviamente ad un bicchiere di Negramaro o di Primitivo. Come le cantine Albea di Alberobello (Ba) e Schola Sarmenti di Nardò (Lecce). Ad Alberobello producono, oltre ai consueti rossi, anche un ottimo bianco frutto dei vitigni Verdeca. La cantina Albea è abbinata ad un museo del vino dove si possono scoprire gli arnesi originali della viticoltura di un tempo.

Dopo il dovuto tour tra i trulli, tra storia e leggende, la cantina è l’ideale ritrovo per un’apericena di qualità. La visita ad Alberobello viene di solito abbinata alle Grotte di Castellana, entrambi patrimonio dell’Unesco. Tra il 1938 e il 1940 è stato consegnato all’umanità un patrimonio sotterraneo di un valore inestimabile che è riuscito a creare attorno a sé un importante indotto turistico, che ci riserva anche delle chicche. Come il trullo-suite del Park Hotel La Grave, dove con poco più di 200 euro si può trascorrere una notte da favola. Tornando più a sud, a Galatina, nel cuore del Salento, la terra della Taranta, scopriamo il “pasticciotto”, il dolce tipico di queste zone. Una specie di plumcake di pasta frolla, cotto al forno e ripieno di crema pasticcera. Nella pasticceria Eros nel centro di Galatina lo servono accompagnato da un caffè con ghiaccio corretto al latte di mandorla. E sì perché le mandorle rappresentano un’altra eccellenza, tipica del Mediterraneo, così come i fichi. E quando questi due prodotti si mescolano, può nascere anche un gelato, come il gusto “mandorle e fichi” della gelateria di Ornella Dentoni sul lungomare di San Foca, un’altra marina di Melendugno. Domenica mattina c’era anche il mercato settimanale e il primo sole di primavera riscaldava il porto turistico. La signora Ornella gestisce anche il B&B Lungomare, con bellissime stanze che si affacciano sul mare.

La bellezza del Salento si dipana a macchia dall’olio dal suo cuore pulsante, che non può che essere la Lecce barocca. Qui, in uno dei tanti anfratti del centro storico pieno di vita e di luci, c’è la Residenza Turistica “Dimora Vicolo Corto”. L’amico Tonio ha recuperato un vecchio palazzo ricavando al suo interno stanze e mini appartamenti per un gradevole soggiorno nella capitale del Salento. A piano terra, tra gli archi, si può gustare un’ottima carrellata di prodotti tipici. E prima di andare a dormire è d’obbligo una passeggiata nella movida leccese che il sabato sera esplode e si mescola alla gioventù universitaria. La provincia di Lecce con i suoi quasi cento comuni è una delle più grandi d’Italia e il capoluogo è circondato da una miriade di paesi e paesini. La domenica, o anche durante tutta la settimana, il ristorante “In via Roma”, nel paese di Cavallino, offre una curiosità da provare, almeno una volta. Più che un ristorante, qui amano definirlo un risto-pastificio, perché il cliente dopo aver scelto il suo tipo di pasta preferito, tra i 21 disponibili, nel laboratorio, sempre all’interno del ristorante, viene preparato, cotto e servito. Si possono gustare, tra gli altri, gli spaghettoni verdi alle olive o le pappardelle con il caciocavallo e una grattugiata di radicchio. Ecco cosa significa saper mangiare: essere consapevoli di ciò che si trova nel piatto e conoscere provenienza e manifattura. Alla masseria “Cinque Santi” di Vernole, sempre lungo la provinciale che dalla tangenziale per Lecce porta alle marine, la degustazione è accompagnata addirittura da una mappa dove vengono segnalati i nomi di tutti i prodotti e, con un numero, la posizione che occupano nel piatto. E dopo aver assaggiato i vari prodotti (ricotta al pistacchio, formaggi stagionati nella vinaccia di Negramaro oppure nella cenere utilizzata per preparare le olive, marmellate alle zucchine) si può anche esprimere un voto. E Il Salento a tavola è sicuramente promosso a pieni voti.

Vincenzo La Camera

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