Si è tenuto in una sala dell’ormai ex-ospedale di Trebisacce, il corso base per professionisti e operatori della ristorazione su “Ristorazione e malattia celiaca”, organizzato per la Regione Calabria dall’Azienda Sanitaria Provinciale di Cosenza, tramite il S.I.A.N. (Unità Operativa Complessa di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dipartimento di Prevenzione – ex A.s. n° 3 di Rossano), nelle persone del Direttore dott. Perri Pietro Leonardo, il dirigente medico Dott.ssa L.A. Leuci in collaborazione con l’Aic (Associazione Italiana Celiachia), nella persona del Prof. Antonio Cantaffa (referente per la ristorazione per conto di Aic) e coadiuvati dall’ispettore HCCP dell’Asp di Trebisacce Giuseppe Corrado.

Un momento dell’incontro

Si è parlato di ristorazione senza glutine (gluten free), celiachia e contaminazione crociata. Quattro intense ore di corso che si ripeteranno con cadenza mensile, in cui un pubblico di operatori della ristorazione pubblica e collettiva, privati e addetti ai lavori, ha potuto apprendere le regole della preparazione degli alimenti per celiaci e le norme basilari sull’alimentazione senza glutine, dalla lavorazione del prodotto senza contaminazioni, al servizio alla tavola o da asporto. Si è parlato ancora dei prodotti per celiaci da utilizzare in cucina, le attrezzature da cucina adatte, le farine per le pizze e la pasta per celiaci, dagli alimenti permessi agli alimenti vietati passando per quelli a rischio. Alla fine del corso i partecipanti hanno ritirato un attestato di partecipazione.

La celiachia, o enteropatia da glutine, è un’intolleranza permanente al glutine contenuto nelle farine di grano, orzo, farro, segale e avena. In alcuni individui predisposti, l’introduzione di glutine con la dieta causa danni a livello del tratto intestinale, dove avviene l’assorbimento degli alimenti. Ricordiamo che, secondo i recenti dati dell’Associazione Italiana Celiachia, in Italia ci sono circa 380.000 celiaci (uno ogni centocinquanta), dei quali solo il 15% soffre di una forma di celiachia sintomatica, per il restante 85% si tratta invece di celiachia asintomatica e non diagnosticata.

Luigi Adinolfi